Рідкісний екземпляр. Вчені знайшли найогидніший з грибів — він дуже гіркий, але не токсичний

Наші смакові рецептори можуть загалом виділити п’ять відмінних типів смаку, одним із яких є гіркота. Вчені ідентифікували близько 2400 різних молекул, які викликають гіркий смак, причому понад 800 з них пов’язані принаймні з одним специфічним смаковим рецептором. Більшість цих сполук походять із квіткових рослин або виробляються синтетичним шляхом. Але джерелами гіркого смаку можуть бути й менш досліджені об'єкти, приміром, гриби.

Зважаючи на це, вчені з Leibniz Institute for Food Systems Biology та Leibniz Institute of Plant Biochemistry вирішили уважніше дослідити доволі рідкісний гриб Amaropostia stiptica, який росте на мертвій деревині без прив’язки до місцевості та сезону. Хоча A. stiptica не токсичний, як деякі види грибів, він практично неїстівний через свою гіркоту. Частково його смак можна пояснити раніше відомими сполуками oligoporin А і В. Але під час вивчення цього гриба дослідники також відкрили три нові подібні сполуки, які вони назвали oligoporin D, E та F. За словами дослідників, одна з цих сполук, oligoporin D, настільки гірка, що може активувати наші рецептори гіркого смаку у неймовірно низькій концентрації - 63 мільйонних часток грама на літр, що еквівалентно одному граму, розведеному у 100 ваннах.

Вчені кажуть, що їхнє дослідження, опубліковане у Journal of Agricultural and Food Chemistry раніше цього року, є першою роботою, яка вивчає вплив гірких сполук, отриманих з грибів, на рецептори гіркого смаку. Вони переконані, що вивчення A. stiptica та подібних грибів може допомогти краще зрозуміти природу гіркоти.

«Чим більше обґрунтованих даних ми матимемо про різні класи гірких сполук, типи та варіанти смакових рецепторів, тим краще ми зможемо розробити прогностичні моделі, використовуючи методи системної біології для ідентифікації нових гірких сполук і прогнозування ефектів, опосередкованих рецепторами гіркого смаку», — каже Майк Беренс з Leibniz Institute for Food Systems Biology.