Редкий экземпляр. Ученые нашли самый отвратительный из грибов — он очень горький, но не токсичный
Исследователи из Германии внимательно исследовали гриб Amaropostia stiptica и обнаружили в нем три новых соединения, заставляющие человека чувствовать горький вкус.
Наши вкусовые рецепторы могут в целом выделить пять различных типов вкуса, одним из которых является горечь. Ученые идентифицировали около 2400 различных молекул, которые вызывают горький вкус, причем более 800 из них связаны по крайней мере с одним специфическим вкусовым рецептором. Большинство этих соединений происходят из цветочных растений или производятся синтетическим путем. Но источниками горького вкуса могут быть и менее исследованные объекты, например, грибы.
Учитывая это, ученые из Leibniz Institute for Food Systems Biology и Leibniz Institute of Plant Biochemistry решили внимательнее исследовать довольно редкий гриб Amaropostia stiptica, который растет на мертвой древесине без привязки к местности и сезону. Хотя A. stiptica не токсичен, как некоторые виды грибов, он практически несъедобен из-за своей горечи. Частично его вкус можно объяснить ранее известными соединениями oligoporin А и В. Но при изучении этого гриба исследователи также открыли три новых подобных соединения, которые они назвали oligoporin D, E и F. По словам исследователей, одно из этих соединений, oligoporin D, настолько горькое, что может активировать наши рецепторы горького вкуса в невероятно низкой концентрации — 63 миллионных долей грамма на литр, что эквивалентно одному грамму, разведенному в 100 ваннах.
Ученые говорят, что их исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry ранее в этом году, является первой работой, которая изучает влияние горьких соединений, полученных из грибов, на рецепторы горького вкуса. Они убеждены, что изучение A. stiptica и подобных грибов может помочь лучше понять природу горечи.
«Чем больше обоснованных данных мы будем иметь о различных классах горьких соединений, типах и вариантах вкусовых рецепторов, тем лучше мы сможем разработать прогностические модели, используя методы системной биологии для идентификации новых горьких соединений и прогнозирования эффектов, опосредованных рецепторами горького вкуса», — говорит Майк Беренс из Leibniz Institute for Food Systems Biology.
