Баварські вчені знайшли в пиві тисячі унікальних молекул

18 серпня 2021, 13:45

Група німецьких учених проаналізувала понад 400 комерційних сортів пива з 40 країн і визначила в складі напою не менш 7700 різних хімічних сполук і десятки тисяч унікальних молекул.

Автори роботи з Мюнхенського технічного університету отримали дані за допомогою нового підходу, який дозволяє аналізувати зразок всього за 10 хвилин.

«Пиво — приклад величезної хімічної складності. І завдяки недавнім поліпшенням в аналітичній хімії, яке можна порівняти за потужністю з триваючою революцією в технології відеодисплеїв з постійно зростаючою роздільною здатністю, ми можемо розкрити цю складність з безпрецедентною деталізацією. Сьогодні легко простежити крихітні варіації хімічного складу продуктів харчування, щоб гарантувати якість або виявити приховані фальсифікації», — сказав співавтор роботи Філіп Шмітт-Копплін і Центру ім. Гельмгольца в Мюнхені.

Відео дня

У своєму дослідженні Шмітт-Копплін і його колеги з Технічного університету Мюнхена основну увагу приділили впливу різних джерел крохмалю на метаболічні характеристики широкого спектру сортів пива. Німецькі пивовари підкоряються Закону про чистоту, який сходить до 1516 року (хоча в більш пізні століття в нього були внесені поправки). Це означає, що вони не можуть використовувати в своєму пиві нічого, крім солоду, хмелю, води і дріжджів.

Але багато інших сорти пива сьогодні виробляються за допомогою декількох різних процесів пивоваріння та різних видів сировини. Є пшеничне пиво, а також пиво, вироблене з інших солодових зерен, таких як кукурудза і рис. Рис грає ключову роль в приготуванні індійського рисового пива (дзуто) і пива без глютену.

Для аналізу вчені взяли 467 зразків пива, купленого в місцевих продуктових магазинах, але звареного в різних країнах світу (США, Латинська Америка, Європа, Африка та Східна Азія) і піддали їх двом додатковим методам мас-спектрометрії.

Вони використовували перший метод для визначення хімічного різноманітності пива і передбачення хімічних формул іонів метаболітів в цьому пиві. Після другої спектрометрії вчені з’ясували точну молекулярну структуру в підвибірці з 100 сортів пива. Вони також змогли відновити повну метаболічну мережу складних реакцій, що відбуваються в процесі пивоваріння.

В результаті команда визначила більш 7700 хімічних сполук, кожна з яких має до 25 різних молекулярних структур. Таким чином, будь-яке пиво матиме десятки тисяч унікальних молекул, що визначають його особливий смак, аромат і інші бажані якості. Це найглибший погляд на вражаючу хімічну різноманітність популярних стилів пива.

«Ми виявили неймовірну хімічну різноманітність серед сортів пива, десятки тисяч унікальних молекул. Ми показали, що ця різноманітність походить з різної сировини, методів обробки та ферментації. Молекулярна складність потім посилюється так званою реакцією Майяра між амінокислотами і цукром, яка також надає хлібу, м’ясним стейкам і маршмеллоу їх смажений смак. Ця складна реакційна система є захоплюючим предметом досліджень», — сказав співавтор роботи Стефан Печонка, аспірант Технічного університету Мюнхена.

Раніше НВ писав, що під сходами старого льоху в Лідсі було виявлено 600 пляшок імбирного пива в пляшках з кераміки. Крім пива, в цих пляшках знайшли і небезпечну отруту.

Аналіз пива показав, що вміст свинцю всередині пляшок сильно перевищував безпечну норму.

Девід Вільямс з Archaeological Services WYAS сказав: «Ці розкопки дають нам прекрасну можливість розкрити частину вікторіанського Лідса. Отримані результати дають реальне уявлення про повсякденне життя колишніх мешканців Лідса в цей період».

У деяких пляшках, знайдених в Лідсі, пробки були цілі, а всередині все ще була рідина. Дві пляшки з рідиною були відправлені в Об'єднані служби Західного Йоркшира для випробувань. Результати були дивовижними. Вміст алкоголю було всього 3%. А ось вміст свинцю було вражаючим: 0.13 мг / л, що робить це слабке пиво сильною отрутою.

Показати ще новини
Радіо НВ
X