Баварские ученые нашли в пиве тысячи уникальных молекул

18 августа 2021, 13:45

Группа немецких ученых проанализировала более 400 коммерческих сортов пива из 40 стран и определила в составе напитка не менее 7700 различных химических соединений и десятки тысяч уникальных молекул.

Авторы работы из Мюнхенского технического университета получили данные с помощью нового подхода, который позволяет анализировать образец всего за 10 минут.

«Пиво — пример огромной химической сложности. И благодаря недавним улучшениям в аналитической химии, сравнимым по мощности с продолжающейся революцией в технологии видеодисплеев с постоянно растущим разрешением, мы можем раскрыть эту сложность с беспрецедентной детализацией. Сегодня легко проследить крошечные вариации химического состава продуктов питания, чтобы гарантировать качество или выявить скрытые фальсификации», — сказал соавтор работы Филипп Шмитт-Копплин и Центра им. Гельмгольца в Мюнхене.

Видео дня

В своем исследовании Шмитт-Копплин и его коллеги из Технического университета Мюнхена основное внимание уделили влиянию различных источников крахмала на метаболические характеристики широкого спектра сортов пива. Немецкие пивовары подчиняются Закону о чистоте, который восходит к 1516 году (хотя в более поздние века в него были внесены поправки). Это означает, что они не могут использовать в своем пиве ничего, кроме солода, хмеля, воды и дрожжей.

Но многие другие сорта пива сегодня производятся с помощью нескольких различных процессов пивоварения и различных видов сырья. Есть пшеничное пиво, а также пиво, произведенное из других солодовых зерен, таких как кукуруза и рис. Рис играет ключевую роль в приготовлении индийского рисового пива (дзуто) и пива без глютена

Для анализа ученые взяли 467 образцов пива, купленного в местных продуктовых магазинах, но сваренного в разных странах мира (США, Латинская Америка, Европа, Африка и Восточная Азия) и подвергли их двум дополнительным методам масс-спектрометрии.

Они использовали первый метод для определения химического разнообразия пива и предсказания химических формул ионов метаболитов в этом пиве. После второй спектрометрии ученые выяснили точную молекулярную структуру в подвыборке из 100 сортов пива. Они также смогли восстановить полную метаболическую сеть сложных реакций, происходящих в процессе пивоварения.

В результате команда определила более 7700 химических соединений, каждое из которых имеет до 25 различных молекулярных структур. Таким образом, любое пиво будет иметь десятки тысяч уникальных молекул, определяющих его особый вкус, аромат и другие желаемые качества. Это самый глубокий взгляд на впечатляющее химическое разнообразие популярных стилей пива.

«Мы обнаружили неимоверное химическое разнообразие среди сортов пива, десятки тысяч уникальных молекул. Мы показали, что это разнообразие происходит из различного сырья, методов обработки и ферментации. Молекулярная сложность затем усиливается так называемой реакцией Майяра между аминокислотами и сахаром, которая также придает хлебу, мясным стейкам и маршмеллоу их жареный вкус. Эта сложная реакционная система является захватывающим предметом исследований», — сказал соавтор работы Стефан Печонка, аспирант Технического университета Мюнхена.

Ранее НВ писал, что под лестницей старого погреба в Лидсе было обнаружено 600 бутылок имбирного пива в бутылках из керамики. Кроме пива, в этих бутылках нашли и опасный яд.

Анализ пива показал, что содержание свинца внутри бутылок сильно превышало безопасную норму.

Дэвид Уильямс из Archaeological Services WYAS сказал: «Эти раскопки дают нам прекрасную возможность раскрыть часть викторианского Лидса. Полученные результаты дают реальное представление о повседневной жизни бывших жителей Лидса в этот период».

В некоторых бутылках, найденных в Лидсе, пробки были целы, а внутри все еще была жидкость. Две бутылки с жидкостью были отправлены в Объединенные службы Западного Йоркшира для испытаний. Результаты были удивительными. Содержание алкоголя было всего 3%. А вот содержание свинца было впечатляющим: 0.13 мг / л, что делает это слабое пиво сильным ядом.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X