От фермы до лаборатории. Новое исследование обещает революцию в производстве шоколада
Международная группа ученых сделала значительный шаг к созданию идеального шоколада в лабораторных условиях (Фото: pixabay)
Международная группа ученых сделала значительный шаг к созданию идеального шоколада в лабораторных условиях. Они научились использовать микробов для придания лакомству изысканного вкуса.
Исследователи расшифровали ДНК ферментированных какао-бобов и обнаружили, что вкус шоколада в значительной степени зависит от микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации. Именно они формируют уникальные оттенки вкуса, которые обычно связывают с географией выращивания какао.
На основе секвенирования ДНК бобов из трех колумбийских ферм ученые установили: лучший вкус формируется там, где существует особое микробное сообщество. Опираясь на эти данные, команда создала в лаборатории собственную микробную смесь, которая воспроизвела тонкий и насыщенный шоколадный вкус. Профессиональные дегустаторы подтвердили, что полученный результат почти идентичен шоколаду из самых известных регионов производства.
«Мы смогли менять вкус, имитируя шоколад разных регионов, лишь корректируя микробный состав», — отметил Дэвид Гополчан, ведущий автор исследования из Ноттингемского университета. Он подчеркнул, что команда фактически сломала древний процесс, который человечество использует сотни лет — естественную ферментацию какао-бобов.
Анализ показал, что фермы в Антиохии, Сантандере и Уиле имеют разные микробные сообщества. Именно бобы из Антиохии дали лучший вкус, став основой для лабораторного эксперимента. Благодаря этим данным ученые определили оптимальное соотношение бактерий и грибков, которое позволяет воспроизводить высококачественный вкус шоколада в контролируемых условиях.
Это открытие имеет важное значение для будущего пищевой индустрии. Оно может не только поднять производство шоколада на новый уровень, но и предложить устойчивую альтернативу традиционному выращиванию какао. Уже несколько лет стартапы экспериментируют с клеточным сельским хозяйством для создания «лабораторного шоколада», а еще в 2021 году исследователи в Швейцарии впервые вырастили какао в биореакторе.
Новое исследование, опубликованное в журнале Nature Microbiology, подчеркивает потенциал микробных технологий в создании уникальных вкусов и предлагает путь к будущему, где шоколад может сочетать идеальный вкус и экологическую устойчивость.
