Дослідники розшифрували ДНК ферментованих какао-бобів і виявили, що смак шоколаду значною мірою залежить від мікроорганізмів, які беруть участь у процесі ферментації. Саме вони формують унікальні відтінки смаку, що зазвичай пов’язують із географією вирощування какао.

На основі секвенування ДНК бобів із трьох колумбійських ферм учені встановили: найкращий смак формується там, де існує особливе мікробна спільнота. Опираючись на ці дані, команда створила у лабораторії власну мікробну суміш, яка відтворила тонкий і насичений шоколадний смак. Професійні дегустатори підтвердили, що отриманий результат майже ідентичний шоколаду з найвідоміших регіонів виробництва.

«Ми змогли змінювати смак, імітуючи шоколад різних регіонів, лише коригуючи мікробний склад», — зазначив Девід Гополчан, провідний автор дослідження з Ноттінгемського університету. Він підкреслив, що команда фактично зламала давній процес, який людство використовує сотні років — природну ферментацію какао-бобів.

Аналіз показав, що ферми в Антіохії, Сантандері та Уїлі мають різні мікробні спільноти. Саме боби з Антіохії дали найкращий смак, ставши основою для лабораторного експерименту. Завдяки цим даним учені визначили оптимальне співвідношення бактерій і грибків, яке дозволяє відтворювати високоякісний смак шоколаду у контрольованих умовах.

Це відкриття має важливе значення для майбутнього харчової індустрії. Воно може не лише підняти виробництво шоколаду на новий рівень, а й запропонувати сталу альтернативу традиційному вирощуванню какао. Уже кілька років стартапи експериментують із клітинним сільським господарством для створення «лабораторного шоколаду», а ще у 2021 році дослідники у Швейцарії вперше виростили какао у біореакторі.

Нове дослідження, опубліковане в журналі Nature Microbiology, підкреслює потенціал мікробних технологій у створенні унікальних смаків та пропонує шлях до майбутнього, де шоколад може поєднувати ідеальний смак і екологічну стійкість.