Розвага для гурманів. Вчені створили різноколірний сир з пліснявою
Гурманам, можливо, більше не доведеться обмежуватися сирами з блакитною пліснявою. Дослідники вчаться виготовляти нові сорти, які мали б інакший зовнішній вигляд і смак.
Процес виробництва блакитного сиру в основному такий самий, як і будь-якого іншого сиру, але з кількома важливими додатковими етапами. Під час цих додаткових етапів у сирі культивується спеціальна цвіль Penicillium roqueforti. Після того, як було опубліковано повний геном P. roqueforti, у дослідників з’явилися можливості для вивчення цього грибка.
Науці вже відомо, що колір сиру з цією цвіллю пов’язаний з пігментами покриттям спор, що утворюються в міру зростання колонії. У нещодавній статті, опублікованій у журналі Science of Food, група дослідників описала спробу визначити генетичну основу утворення цього пігменту та отримати змінені штами з різним кольором оболонки спор. «Нас цікавлять сирні гриби понад 10 років, і традиційно, коли ви розробляєте сири з пліснявою, ви отримуєте блакитні сири, такі як Стілтон, Рокфор і Горгонзола, які використовують фіксовані штами грибів синьо-зеленого кольору. Ми хотіли побачити, чи зможемо ми розробити нові сорти з новими смаками та зовнішнім виглядом», — розповів співавтор дослідження Пол Даєр з Ноттінгемського університету.
Команда вчених визначила специфічний біохімічний шлях, починаючи з білого кольору, який поступово переходить від жовто-зеленого, червоно-коричнево-рожевого, темно-коричневого, світло-блакитного до того знакового темного синьо-зеленого. Вони використовували цільову делецію гена, щоб блокувати гени біосинтезу пігменту в різних точках цього шляху. Це змінило колір спори, але не вплинуло на виробництво ароматичних речовин. Дегустація цього сиру показала, що зміна кольору вплинула на смакові властивості сиру.
«Ми продовжили виробництво сиру і провели кілька спроб на смак з волонтерами з усього університету. Ми виявили, що коли люди пробували сорти світлішого кольору, вони вважали, що вони м’якші. Темніший сорт, як вважалося. мають більш інтенсивний смак. У більш червонувато-коричневому та світло-зеленому люди вбачали фруктовий, чи гострий елемент, тоді як, згідно з лабораторними приладами, вони були дуже схожі на смак. Це показує, що люди сприймають смак не лише з того, що вони куштують, але й з того, що вони бачать», — каже Даєр.
Наразі команда вчених сподівається домовитися про співпрацю з місцевими виробниками сиру в Ноттінгемі та Шотландії, аби спробувати комерціалізувати створені нею штами.
