Развлечение для гурманов. Ученые создали разноцветный сыр с плесенью
Гурманам, возможно, больше не придется ограничиваться сырами с голубой плесенью. Исследователи учатся изготавливать новые сорта, которые имели бы иной внешний вид и вкус.
Процесс производства голубого сыра в основном такой же, как и любого другого сыра, но с несколькими важными дополнительными этапами. Во время этих дополнительных этапов в сыре культивируется специальная плесень Penicillium roqueforti. После того, как был опубликован полный геном P. roqueforti, у исследователей появились возможности для изучения этого грибка.
Науке уже известно, что цвет сыра с этой плесенью связан с пигментами в покрытии спор, образующихся по мере роста колонии. В недавней статье, опубликованной в журнале Science of Food, группа исследователей описала попытку определить генетическую основу образования этого пигмента и получить измененные штаммы с разным цветом оболочки спор. «Нас интересуют сырные грибы более 10 лет, и традиционно, когда вы разрабатываете сыры с плесенью, вы получаете голубые сыры, такие как Стилтон, Рокфор и Горгонзола, которые используют фиксированные штаммы грибов сине-зеленого цвета. Мы хотели увидеть, сможем ли мы разработать новые сорта с новыми вкусами и внешним видом», — рассказал соавтор исследования Пол Дайер из Ноттингемского университета .
Команда ученых определила специфический биохимический путь, начиная с белого цвета, который постепенно переходит от желто-зеленого, красно-коричнево-розового, темно-коричневого, светло-голубого, и до того знакового темного сине-зеленого. Они использовали целевую делецию гена, чтобы блокировать гены биосинтеза пигмента в разных точках этого пути. Это изменило цвет споры, но не повлияло на производство ароматических веществ. Дегустация этого сыра показала, что изменение цвета повлияло на вкусовые свойства.
«Мы продолжили производство сыра и провели несколько проб на вкус с волонтерами со всего университета. Мы обнаружили, что когда люди пробовали сорта более светлого цвета, они считали, что они мягче. Темный сорт, как считалось. имеет более интенсивный вкус. В более красновато-коричневом и светло-зеленом люди замечали фруктовый, или острый элемент, тогда как, согласно лабораторным приборам, они были очень похожи на вкус. Это показывает, что люди воспринимают вкус не только из того, что они пробуют, но и из того, что они видят», — говорит Дайер.
Сейчас команда ученых надеется договориться о сотрудничестве с местными производителями сыра в Ноттингеме и Шотландии, чтобы попытаться коммерциализировать созданные ею штаммы.
