Во многих регионах традиционные методы сохраняются через устные предания, и один из таких необычных способов происходит из лесов Болгарии и Турции, где водится много красных лесных муравьев. В болгарском селе Нова Махала до сих пор помнят старинный метод приготовления йогурта, который предусматривает добавление нескольких живых муравьев или раздробленных муравьиных яиц в горячее молоко для запуска процесса ферментации.

Ученые решили исследовать, почему именно муравьи так эффективно способствуют образованию съедобного йогурта. Они воссоздали традиционный рецепт, используя свежее коровье молоко, подогретое до температуры, которую описали как такую, что «щиплет мизинец».

К молоку добавили четыре живых красных муравья, после чего накрыли емкость марлей, утеплили тканью и закопали в муравейник, полностью укрыв его материалом из гнезда. Через 26 часов контейнер вытащили, перемешали содержимое и проверили уровень pH. Молоко начало густеть и приобрело кислинку — признаки начальной стадии ферментации. Вкус описали как слегка терпкий, травянистый, с нотками «жира от травяного выпаса».

Чтобы лучше понять процесс, исследователи провели лабораторные эксперименты с муравьями, собранными в Дании. Они создали три варианта йогурта: с живыми, замороженными и высушенными муравьями. Изучив ДНК муравьев и полученного йогурта, ученые обнаружили наличие молочнокислых и уксуснокислых бактерий, одна из которых была похожа на бактерии, используемые в заквасках для хлеба.

Муравьи также содержат муравьиную кислоту — естественный защитный компонент, который подкисляет молоко и создает благоприятную среду для микроорганизмов. Кроме того, муравьи и их микробы выделяют ферменты, расщепляющие белки молока. Только живые муравьи обеспечили нужное микробное сообщество для успешной ферментации.

Исторически использование муравьёв для ферментации могло возникнуть как альтернатива закваскам, когда те были недоступны. Чтобы проверить, готовы ли современные люди потреблять такой продукт, исследователи обратились в ресторан Alchemist в Копенгагене, который имеет две звезды Мишлен и специализируется на молекулярной гастрономии.

Шеф-повара создали три рецепта на основе муравьиного йогурта. Первый — «ant-wich», мороженое из муравьиного йогурта с гелевой начинкой, оформленное в виде муравья. Второй — «ant cheese», похожий на маскарпоне, где муравьи заменили лимонную кислоту в качестве коагулянта. Третий — коктейль-аперитив, очищенный с помощью муравьиного молочного промывания, с основой из бренди, ликера генепи и абрикосового ликера, украшенный четырьмя замороженными муравьями.

Несмотря на кулинарный интерес, авторы исследования не советуют готовить муравьиный йогурт дома. Муравьи могут переносить паразитов, опасных для здоровья. Поэтому такая ферментация возможна только при условии соблюдения культурных традиций безопасности или наличии знаний в области пищевой микробиологии.

Хотя идея йогурта с муравьями может показаться странной, во многих культурах насекомые считаются деликатесом. Например, в Бразилии коренные народы веками потребляют муравьев Ica, которые иногда называют «бразильской икрой». Существует даже бренд сыра Taiada Silvania, содержащий поджаренные муравьи, со вкусом миндаля, фенхеля и характерным хрустом.