Мыть или не мыть? Ученые опровергли главный кулинарный миф о рисе
В кулинарном мире давно спорят: стоит ли промывать рис перед приготовлением? Недавние исследования утверждают, что промывка риса не влияет на его клейкость, как ранее считали повары.
Кулинары обычно считают, что промывка риса снижает количество крахмала, что должно сделать зерна менее липкими. Однако, согласно новым исследованиям, проведенным на трех различных типах риса, влияние мытья на липкость оказалось незначительным.
Исследователи сравнили клейкий рис, среднезернистый рис и жасмин, промывая их разное количество раз. Результаты показали, что клейкость зависит от сорта риса, а не от мытья. Клейкий рис оказался самым липким, в то время как среднезернистый и жасмин были более рассыпчатыми.
Оказалось, что поверхностный крахмал (амилоза), видимый при промывке, не влияет на липкость. Вместо этого решающую роль играет другой крахмал — амилопектин, который выщелачивается из рисового зерна в процессе приготовления.
Таким образом, решение промывать крупу или нет зависит от предпочтений и нужд при приготовлении конкретных блюд.
Однако, следует отметить, что промывка риса является важным шагом, если вы хотите избавиться от пыли, насекомых и кусочков шелухи, особенно в условиях менее тщательной обработки продуктов.
Недавние исследования также подчеркивают проблему микропластика в рисе, вызванную интенсивным использованием пластика в цепочке поставок. Согласно исследованиям, до 20% пластика может содержаться в сыром рисе, а промывание крупы быстрого приготовления может снизить уровень пластика на 40%. Все это ставит под сомнение старые кулинарные привычки и подчеркивает актуальность вопроса о том, стоит ли мыть рис в современных условиях производства продуктов.
