Ученые объяснили, почему холодная картошка фри становится безвкусной

Научпоп

4 октября 2016, 15:53

Ученые объяснили, почему холодная картошка фри становится безвкусной

На вкус картошки фри влияет состояние соединений крахмала

Исследователи занялись картофелем фри и выяснили, что его вкус во многом зависит от состояния крахмала в кусочках

Химики из университета Вашингтона задались вопросом, почему холодный картофель фри теряет свои вкусовые качества. Выяснилось, что основной причиной этого является изменение текстуры ломтиков, сообщает Live Science

Это изменение в текстуре объясняется химическим составом картофеля. Как рассказал доцент кафедры химии университета Вашингтона Мэтт Хартингс, одним из компонентов, придающих вкус картофелю, является крахмал. Зерно крахмала состоит из молекулярных соединений двух типов: амилозы и амилопектина.

При нагревании с водой структура крахмала изменяется. Зерна крахмала, впитывая воду, постепенно набухают, и часть амилопектина (а в основном в картофеле содержится этот тип соединений) переходит в раствор. По мере дальнейшего нагревания в раствор переходит и часть амилозы. Именно в таком состоянии картофель наиболее вкусен.

А при остывании вода покидает соединения крахмала и устремляется к поверхности ломтиков - происходит процесс регидратации крахмала. Этот процесс и превращает хрустящую корочку картошки фри в сырое "нечто".

Кроме того, запах играет большую роль в том, как люди воспринимают еду на вкус, уверяет Мэтт Хартингс. Свежие кусочки картофеля фри очень ароматны, а вот при остывании их запах улетучивается. Кроме того, некоторое влияние на восприятие еды оказывает и ее температура.

Ранее НВ сообщало, что Бельгия на фоне подготовки к "неделе картофеля фри" выступила за внесение этого блюда в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО


Выбор редакции

Компании/Рынки

Сегодня, 16:06

article_img
Без контракта. Что ждет Украину без транзита российского газа
Политика

Сегодня, 13:08

article_img
Президентские дебаты на Радио НВ: Сергей Каплин vs Виталий Куприй - видео
События

Сегодня, 13:52

article_img
Не на курсах. В Украине могут изменить порядок получения водительского удостоверения

Подписывайтесь на наш канал в Telegram

Самые интересные статьи и подборка важных новостей по вечерам

Подписаться

Главное

Страны

Сегодня, 02:43

article_img
Белый дом отменил визит делегации США на форум в Давосе из-за "шатдауна"
События

Сегодня, 17:49

article_img
Полиция открыла уголовное дело по факту стрельбы на пресс-конференции в Херсоне
Политика

Сегодня, 17:01

article_img
Это невозможно. Глава Ощадбанка - об "оптимизации госдолга" Тимошенко до ставки в 3% годовых